店舗設計とレイアウト

融資の審査を受けている間に、厨房機器や空間のデザインを進めておきましょう。

厨房機器

厨房用機器は、基本的には業務用を導入します。そのほうが保健所の許可申請も有利だからです。またお客様にも安心感を与える一つの要素となります。

リユース品などの検討でコストを抑える

新品で揃えるとかなりの出費になりますので、イニシャルコストを抑えるために、中古やリースなども考える余地はあるでしょう。実際にショールームなどに行って、機器を確認してから購入します。使う人が使いやすいものを選ぶのが基本です。

シンクのタイプなど自治体に確認を

シンクなどは自治体によって使用すべきタイプがあらかじめ決まっていることもありますので、保健所に確認しましょう。

店全体のレイアウトを決める

作業動線を考慮したレイアウト

次に、お店の中の空間をデザインしておおまかなレイアウトを考えます。
大切なのは「作業動線」をよく考えることです。特に、「カクテルやフードを作る時」と「グラスや食器を下げる時」との動線は、できるだけ交わらないようにします。ですから、最初にカウンターや厨房の配置を考えます。

レジの位置

またレジの位置もポイントです。防犯に考慮しつつ、スタッフにもお客様にも無理のない動きで利用できる場所を考えましょう。

お客様やスタッフの動きを考慮した店内設計

売上を上げるためには、客席数を多くしたいところですが、窮屈になってしまうとスタッフもお客様も動けなくなってしまいます。トレイを持って移動する、荷物を持って移動するといったことをよく考えてスペースを確保してください。

とかく内装は、インテリアなどの選定に時間をかけてしまいがちですが、それよりもまず「動線」の分析をしてスペースを確保することを、最重点課題とします。

 

内装工事の発注

店内のイメージが固まったら、いよいよ内装工事を発注します。

理想のお店づくりのために

できれば飲食業を多く手掛ける業者にお願いするのがよいでしょう。デザイナーも、専門性の高い人を選び、信頼関係を築いて進めていくと安心です。

デザイナーや設計士とのコニュニケーションや信頼感、イメージの共有により、自分の理想とするお店に近づいていきます。自分の要求ばかり押し付けるのではなく、アドバイスを一度検討してみたり、こまめに相談をしたりして、お互いに良い仕事ができるように努力しましょう。

見積もり

見積もりは複数の業者に依頼しましょう。だいたい1坪あたりの単価で考えると、比較がしやすくなります。また、想定外の工事が出てくることもありますので、その際にはどうするのか、追加や変更にどのように対応してくれるのかもきちんと確認しておきましょう。

慣れないやりとりや先を急ぐあまり、確認事項があいまいなままスタートしたり、相手の言うままに進めてしまうなどは、後々のトラブルの元となります。納得のいくまで丁寧に説明してもらい、以降は信頼関係を築きつつ、一つ一つ確認を取りながら進めていくようにしましょう。面倒がらずに、丁寧に作業することが大切です。それにより、不要なトラブルを回避することができます。

保健所での確認

なお、物件が決まった時と内装の図面が確定したときには、一度保健所に行きそのプランで許可が下りるのかどうかの確認をしましょう。内装工事後に、許可が出なかったなどということは絶対に避けるべきことですから、忘れないでください。

内装費用を抑える方法

この費用を抑えるためには、いわゆる「居抜き」物件を狙ったり、セルフビルドやDIYに挑戦するなどの方法もあります。

「居抜き」物件の考慮点としては、前のお店に「いわく」がある、あるいは強烈なイメージがあるなどするとそれを引きずるリスクもあるため、その点を考慮して内装を行いましょう。また、セルフビルドやDIYでの店舗づくりの場合に考慮する点は素人感をなくすことです。良い意味での「手作り感」と素人感を醸し出す「チープな印象」とは紙一重です。

専門の業者に任せるべきところは任せ、自分が自信を持ってできる範囲にとどめましょう。